joi, 23 martie 2017

El Gordo*3

Lucrul în restaurant stresează enorm, de aceea bucătarii (adică personalul în majoritatea sa) sunt foarte buni cunoscători de vinuri, de băuturi tari, în general; de coniac, brandy, șnaps, whisky, de bere rece pe timp de vară sau de vodcă cu gheață, gin tonic și tot așa mai departe.
Nu se bea în timpul lucrului, dar o sticlă cu vin alb stă mereu la îndemână pentru dres sosuri și altă sticlă cu ceva mai tare - pentru dres nervii. Este cu neputință totuși să urmărești cine și cu ce (se) drege, procesul decurge contra cronometru, fiecare își vede de ale sale, îți dai seama că echipa nu-i completă doar când cineva reclamează un răgaz de fumat. În El Gordo există o debara dosită, strâmtă și puturoasă, unde personalul se retrage  să se reculeagă duhănind.
Sergio nu bea, însă are ce are cu debaraua, de care nu pare deloc încântat, dar îl ține captiv și i-ar sta în puteri să renunțe la orice, numai nu la nălucirea care-i destinde încordarea și presiunea ritmului în care muncește și trăiește. Chiar și în cele mai aglomerate ore de muncă își eliberează un minut să se izoleze după ușa de lemn corogit, apoi revine în alerta localului - schimbat, ușor absent, diferit.  
Carmen n-are ochi nici dorință să vadă debaraua și tot ce se întâmplă acolo, bănuiește că nu-i lucru curat, dar n-o mai țin puterile s-o zătrească.
Curăță supărată usturoi și ocărăște, parcă aiurea, sperând, pe semne, s-o audă cine trebuie:
- Mama lor de nemernici, eu deschid ușa și ce-mi văd ochii - camera e plină de Marijuană, nici Parcul Național n-are atâta verdeață concentrată, dau să vorbesc, dar el îmi închide ușa în nas: „Mamă, acestea sunt plante de cameră...”, Lua-v-ar!.. de când Marijuana e plantă de cameră și pentru consum propriu una-două crengi ajung, vedeți, nenorociților, faceți-vă de cap!: „Da cine ți-a spus, mamă, că aceasta e Marijuană?” - de parcă eu aș fi trăit în rezervație și în afară de bar, Franco și mise nu mai știu nimic. Să vă văd pe voi, răilor, la anii mei, căci la cât venin băgați în voi ori n-o să ajungeți, ori vai de capul vostru cum îi veți duce. Faceți ce vreți și cum vă duce mintea, eu pentru asta v-am adus pe lume; să vă iubesc așa cum sunteți, să vă ajut cu ce pot și să mă bucur de fericirea voastră. Dar… visam ca visele voastre să fie mari, nu un metru pătrat de încăpere puturoasă.
A pus usturoiul tăiat cu grijă în congelator și s-a urcat în casa ei șă-și reia ritualurile de după chindii: cafeaua cu lapte și turta cu scorțișoară - servite la balconul din care admiră zarva pieței Belluga, serialul și vreo două rânduri de împletit. Când o răzbește pofta de la aromele strecurate în balconul ei, deschide ferastra hogeagului care trece spre bucătărie și aruncă funia cu carlig - sistemul ei propriu de livrare, vechi, dar de nădejde. Rosa îi umple termosul cu bunătățuri, apoi Carmen critică sătulă, deci indulgent: „Cam puțin șofran și prea mult rozmarin. Carnea-i prea fiartă și cartofii cam tari.” Roza închide fereastra hogeagului peste replicile soacrei, ca o năpădesc comenzile și nu se poate concentra.
Sergio se uită cum curăț calamari, de după ușa debaralei, îl distrează stângăcia și insistența cu care perseverez, mai mult decat țigara pe care încercă să o ruleze și nu se lipește. Ceva vădit nu se lipește - i s-o fi uscat în gură după blestemele lui Carmen ori i s-o fi umezit mâinile de la apropourile ei tăioase, aruncă mizeria nesupusă și revine la rutina barului.
***
Era ultima mea seară de lucru în El Gordo, într-o săptămână urma să revină femeia pe care o înlocuiam. Prima dată îmi plăcea atât de mult un job de ocazie pentru care nu simțeam defel că-mi sacrific week-endurile și prima dată îmi părea rău să plec de unde îmi place.
Am hrănit bine și repede zeci de oameni, m-am contopit cu echipa care forma un corp și o măduvă receptivă la necesitățile clienților  și mi-a trecut prin minte, printre farfurii pline de delicii mediteraniene, că restaurantele sunt adevărate sanctuare de desfătare, în care lumea intră lihnită și pleacă extaziată de plăcere, deci merită toți banii.
Am făcut greșeli și am suferit pentru fiecare enorm, deoarece odată cu greșelile simți cum te amputezi de la corp și îi slăbești ritmul mișcărilor. Am ars o porție de creveți, am stricat un pahar, am schimbat locul cuțitului de carne, am pornit mașina de spălat vase aproape goală, am pus cartofii la copt prea jilavi și uleiul s-a revărsat din recipient.
Sergio a umplut zeci de pahare cu tărie, a cărat kilograme de mâncare și tacâmuri goale, a tăia jamon ca foaia de țigară, a pus la foc altă porție de creveți în locul celor pe care i-am ars, a făcut note, a șters mese, a măturat barul, a suplinit rezervele de băuturi, a găsit cuțitul pe care îl căutase frenetic tot personalul, a dus contul banilor și al bonurilor - stăpân pe sine și situație, cu o liniște afișată după care clocoteau dracii întărâtați, a murmurat neîncetat „Despacito...” pentru a-și simula respirașia obosită.

N-a fumat deloc în toată seara, nu ne-a scăpat din ochi pe niciunul, probabil ca să ne salveze de propriile greșeli. Mi s-a adresat de trei ori pe nume, drept că numele erau diferite și nici unul al meu. Am apreciat intenția.

vineri, 10 martie 2017

El Gordo *2

De fapt, El Gordo nu-și datorează existența bucătăriei în care porăiește Rosa, nici celor doi frați certați la cuțite, nici chiar clienților care injectează constant în el mărunțișul de prin buzunare, ci bătrânei Carmen - mama patronilor.
Carmen are 86 de ani, în care a văzut și a trăit totul - războaie, dictatură, democrație, sărăcie, bunăstare, dragoste, ură, singurătate, calamități, foame, risipă, totul. Locuiește singură în apartamentul spațios cu grătar și terasă deasupra barului. Se trezește prima și se culcă ultima, de aceea nimeni nu știe dacă ea doarme vreodată. Coboară înainte de răsărit în bucătărie și se pune pe treabă.
Spre deosebire de angajați ea nu lucrează pe ore sau conform programului, ci pentru copiii săi. Știe unde se află orice lingură și farfurie, când a fost cumpărat fiecare produs și când expiră. Dacă Rosa nu reușește, Carmen știe s-o înlocuiască în toate, dar fără aprobarea nurorii, nu-și bagă nasul.
În prima mea zi de lucru a curățat un sac de cartofi și a povestit despre copiii săi. Mai mult a vorbit despre fiul care a murit la 41 de ani. Pentru că e mare durere să pierzi un copil la orice vârstă și nu contează că mai ai patru - nici patru, nici zece nu ușurează atâta durere. Apoi și-a băut pastilele și s-a dus să-și facă ordine în casă. Merge încet, încovoiată, mâinile o ascultă numai dacă le sprijină de masă. Ocărăște duios, îi trece repede, probabil de la scleroză, zâmbește binevoitor.
Barul totuși e al mamei Carmen, mi-a povestit o vecină că l-a cumpărat să le asigure copiilor existența, inițial lucra cu Rosa și soțul ei, iar când a început criza și mezinul și-a pierdut afacerea, l-a chemat să muncească cu ei, să nu-și piardă și mințile de băut sau alte nebunii.
Aici mănâncă zilnic toată familia sau își iau alimente la pachet, vorbesc și râd tare, fac planuri, se interesează de sănătate, invită prieteni, află noutăți, cresc copiii - lângă bucata lor de pâine, la propriu și la figurat. Barul îi ține familie, dar totodată le ațâță dracii în situații delicate și le răscolește antipatii.
Prima mea experiență a fost să curăț și să tai calamares a la romana. Am pregătit platourile de fructe de mare pentru vitrină. Desigur am fost receptivă la sugestiile lui Sergio că peștii trebuie aranjați cu ochii spre client, nu cu cucozile; creveții se presoară cu gheață pentru conservare și toasterul nu se apasă cu toată puterea, ci ușor, în cădere liberă, ca să nu ardă pâinea.
Sâmbătă, Sergio a avut zi liberă și mi-am făcut cruce că am scăpat de presiune, pe de altă parte mi-am dat seama decepționată că nimeni în afară de el nu-mi sugerează nimic - ori nu le pasă ce și cum fac, ori  e normalitate să prinzi singur sau să pleci.
Duminică au intrat puțini clienți, am spălat într-una, căci nu preaera de gătit. Sergio mi-a atras atenția că nu aranjez corect! El cocido în farfurie și că tonul se coace puțin, doar să dispară roșeața; să nu uit să sărez mâncarea, și să coc mai bine sepia, dar mai ales s-o spăl încă o dată înainte de copt. Către amiază a adus un lighean de carne - cina pentru întreaga familie, la care de obicei este invitat și personalul - murată și condimentată de dânsul. A lăsat ligheanul pe masa din bucătărie - ca pe o provocare - să salivăm, pe semne, precum câinele lui Pavlov la bec.
Fratele mai mare a cerut să-i prăjesc un platou de cartofi pentru carne și o salată verde. Nu știu cum se descurcă ei când se solicită cantități mai mari de cartofi fără un tăietor cumsecade, am tăiat pai cu mâna pe o farfurie, căci nici tablă nu găseam. Sergio a tras de câteva ori cu coada ochiului, bănuiam că iarăși caută să-mi facă observații, dar s-a apropiat și a zis: „Vreau și eu.” în sens că (,) cartofi. Am m-ai curățat doi hiper-cartofi, în timp ce el a urcat să pregătească bunătate de grătar, am făcut ordine și m-am dus repede acasă la ai mei.
Carnea se cocea prea greu.

marți, 7 martie 2017

El Gordo *1

Prima dată mi se întâmplă să-mi placă atât de mult un job de ocazie, pentru care îmi sacrific week-endurile. Prima dată mi se întâmplă să-mi placă un job atât de mult.
De câteva săptămâni patronii restaurantului Christophers, unde lucrasem în ultimii trei ani s-au pensionat. Au plecat, cum era firesc, englezește. Schimbările care au început să se producă după retragerea lor subită, m-au determinat să plec înainte de a fi plecată. Eram oarecum preocupată că după această decizie mă vor tortura mii de gânduri, diferite, dar mai mult regrete. O să-mi pară rău, ca după prima iubire, sau ca după o iubire oarecare, cât încă n-a cedat definitiv locul următoarei iubiri. O să mă căznesc că m-am grăbit și desigur o să răsfoiesc toate argumentele care trebuiau să mă țină în acel loc - insuficiente totuși, dacă nu m-au ținut. După ora treisprezece a fiecărei duminici o să-mi treacă prin minte toți clienții, chitiți și flămânzi, luând loc la mese, comandând băuturile pe care până la urmă le-am memorizat în engleză, am învățat să deschid vinuri, să le împart egal în pahare, să duc tavaua plină; farfurii fierbinți, condimente, sosuri, deserturi, cafele și nota. O să regret că nu mi-am făcut notițe, că n-am povestit despre frenezia cu care se muncește în restaurant, nici despre oamenii care vrăjesc gusturi și arome pe muchie de cuțit. O să-mi număr rănile, despre rănile din suflet nici nu mai vorbesc - cea în formă de lună de la ușa cuptorului, după care am învățat să port mănușile de protecție; cele micuțe de cuțit de pe degete, cea albă de pe braț - căci și farfuriile taie câteodată.
Dar golul s-a astupat imediat. În câteva zile vecina Rosa mi-a propus să încerc dacă mi-ar plăcea să lucrez în barul ei la bucătărie, adică nu doar să pregătesc produse și să spăl vesela, dar chiar să fac mâncare cu dânsa. Și decizia s-a luat de la sine, pentru că mă las ușor dusă de valuri și pe aripile vânturilor și de orice curent favorabil. Mi-am zis că e o experiență nouă și un ban în plus nu strică, și, evident, voi avea despre ce scrie.
În următoarea vineri am ajuns în inima Spaniei, adică tot ce văzusem și trăisem pe acest pământ în ultimii nouă ani, a fost un fel de #introducereîn, motto sau prefață la viața autentică a ibericilor, pe care ei nu și-o etalează străinilor. Pentru străini orice popor, de altfel,  adoptă forma avantajantă de a fi.
Aveam totuși o rezervă față de El Gordo, căci iarna aceasta am început să servim dejunul de sâmbătă în lume, așa că am încercat cafelele în aproape toate localurile din sat, numai în El Gordo nu, căci îmi părea prea plin de moșnegi care își trăiesc acolo viața, își beau pastilile pe ore, se ceartă de la politică și înjură la meciuri. Bucătăria din El Gordo se vedea jalnică, în ea reparația nu a ajuns niciodată și utilajul a rămas ca obiectele de muzeu - neschimbat de la cine știe din ce an înființare, restaurantele spaniole în general sunt cam uleioase și aceasta contribuie la impresia generală de rapăn consacrat.
Rosa este stăpâna doar până unde sar stropii de ulei, spală cât îi ajung puteri și răbdare, face niște mâncăruri pentru care și Felipe VI ar îngenunchea. Dincolo, în sală, dictează doi frați, patronii adica, soțul Rosei și Sergio - un îngâmfat, care în trei zile, nu s-a uitat o dată la ce și cum fac, n-a fost de acord că am fost chemată să lucrez cu ei și nu mi-a pronunțat deloc numele.

Crede-ma

Din tot ce s-a întâmplat în primul nostru an cel mai bine țin minte cum ți-am spus Te iubesc. Iar tu ai zis că dacă o sa repet aceste cuvi...